Меню праздничного обеда в честь открытия памятника Грейгу в Николаеве

Хотели бы вы знать чем угощали на праздничном обеде в честь открытия памятника адмиралу Грейгу в Николаеве? А если не просто узнать названия блюд, но еще и попробовать приготовить?

 Тогда, поехали! Точнее – пройдемте на кухню!

Итак, есть оригинальное меню "Обед 22 мая 1873 г. г. Николаев. Открытие памятника адм. А.С. Грейгу". Открытие состоялось 21 мая [3], а праздновать решено было на следующий день: "22 мая, в доме флагманов, был большой обед по случаю открытия памятника адмиралу Грейгу. В начале седьмого часа, обеденная зала, убранная живыми цветами, украшенная портретом покойного адмирала и уставленная столами, роскошно сервированными, стала наполняться сослуживцами А. С. Грейга, и многими другими приглашенными лицами. В четверть седьмого часа, изволил прибыть генерал–адмирал, в сопровождении многочисленной свиты."

Меню [4]

Закуски
Суп прентаньер
Пирожки
Камбола, Кефаль, Скумбрия (Соус тартар и орлеан)
Релеве крымского барашка Жардиньер
Пунши Империал
Жаркое молодые цыплята
Салат зеленый и огурцы
Спаржа и зеленая фасоль
Пудинг кабинет паризиен
Пломбир клубничный
Фрукты
Десерт

Как оказалось, за некоторыми французскими названиями скрываются не такие уж и сложные в приготовлении блюда. Расшифровать и, главное, поделиться теми самыми рецептами мне помогла знаменитая книга Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", первое издание которой состоялось в 1861 году. При жизни Елены эта книга переиздавалась 29 раз.

К сожалению, праздничное меню в некоторых позициях не содержит способов приготовления или подачи, поэтому я буду выбирать на свой вкус.

Закуски

Дореволюционные издания указывают широкий спектр закусок: сыр, сиг, семга, ветчина, солонина, жареная дичь, колбаса, а также омары, икра, тертый зеленый сыр, тертая солонина, селедка и т.д. Сложно угадать, какие именно закуски подавались в Николаеве в конце мая, но, помня о торговых объявлениях в местных газетах тех времен, вполне допустим весь выше перечисленный список.

Суп прентаньер (printanier)

Printanier – с французского переводиться как "весенний". Именно так в книге Елены Молоховец он и называется – Суп весенний (Прянтаньер, принтаньер).

Ингредиенты:

• 3-4 ф. (1,2–1,6 кг) говядины (кости курицы)
• ¾ ф. (300 г) основных кореньев (основными кореньями для бульона считаются морковь, петрушка, сельдерей, лук-порей, репчатый лук и отчасти репа. Пропорция кореньев относительная: 2 моркови, 1 петрушка, ⅓ сельдерея, 1 лук порей)
• Пучок зелени и луковица
• 1 ф. (400 г) говядины и пр. на оттяжку)
• Кочан цветной капусты
• Горсть стручков, 1 репа
• 1 ст. ложка вылущенного гороха
• 3-4 шт. спаржи, 6-8 шт. каротели (сорт моркови с коротким корнем)
• 12 картофелин, укроп

[5]Сварить желтый бульон средней крепости № 1 [6] или двойной крепости с мясною оттяжкою № 3 [7] с основными поджаренными кореньями, луковицею и пучком зелени. По желанию можно прибавить кости небольшой курицы, процедить.

За час до подачи взять молодой, очищенный цельный картофель, очищенную молодую морковку, молодую репу, ломтиками нарезанную; спаржу, зеленых цельных стручков, ложку вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на частички. Все это вычищенное и вымытое опустить в подсоленный кипяток. Когда закипит – откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, переложить в отдельную кастрюлю, залить процеженным бульоном, тушить все до мягкости, но чтобы не разварилось (поэтому цветную капусту и молодую морковь положить последними, так как они варятся не более 15 минут).

В суповую миску всыпать мелко нарубленного зеленого укропа, перелить туда же все овощи с бульоном, залить остальным бульоном и подавать. И к этому супу подаются всевозможные пирожки.

Пирожки

[8]Вариантов приготовления пирожков у николаевских поваров было множество. Это и пирожки из слоеного теста, из рассыпчатого, рубленого и на дрожжах, из заварного или постного.

Начинка – на любой взыскательный вкус – ливер, мозги, грибы, говядина, телятина, капуста, щука, окунь, сыр, печенка с ромом и мадерой, раки, рис, яйца и т.д.

Молоховец даже указывает форму, в виде которой можно (и нужно) подавать пирожки к столу: в виде рога изобилия, в виде сложенных книжек, круглые, прямоугольные. Поэтому, что касается пирожков, я приведу только один абзац из ее книги:

"ПРИМЕЧАНИЕ. Одни пирожки пекутся в духовой печи, другие жарятся просто во фритюре, третьи обмакиваются сперва в кляр. Подаются красиво уложенными на блюде, покрытом накрахмаленной салфеткой. Подавая пирожки, можно посыпать их поджаренной зеленой петрушкой или с боков положить веточки свежей зеленой петрушки".

Камбола, Кефаль, Скумбрия

У Елены Молоховец 5 рецептов с камбалой: камбала вареная, камбала вареная по-гречески, камбала, тушенная в белом вине, камбала, жаренная во фритюре, жареная камбала. Учитывая тот факт, что только в одном из этих рецептов упоминается кефаль и скумбрия, я решила взять именно его – "Камбала, вареная на греческий манер". Тем более греки на Николаев оказали немалое влияние и даже основали "греческий форштадт" [9].

Камбала, вареная на греческий манер. [10]

Ингредиенты:

• 3 ф. (1,2 кг) рыбы
• 2-3 шт. помидоров
• 1 шт. чеснока
• 1½ луковицы
• ¾ ф. (300 г) шпината
• ¾ ф. (300 г) щавеля
• Зеленый лук, укроп и петрушка.
• ¼ стак. прованскаго масла (оливковое масло)
• Соль, перец, ½ лимона.

Соскоблить чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней стороны, потом выпотрошить, соскоблить кровь с позвонков, натереть лимоном.

Разрезать на порции, посолить. Изрубить 1½ луковицы и 6-8 зубчиков чесноку, подрумянить их в прованском масле, в глубоком сотейнике, положить тотчас мелкими кусочками нарезанные и от зерен очищенные помидоры, мелкими кусочками нарезанные листья шпината и щавеля, рубленный зеленый лук. Все это поджарить до мягкости. Всыпать затем мелко изрубленного зеленого укропа и петрушки, соли, перцу, налить холодной воды стакана 3, дать раз вскипеть под крышкою. Тогда положить очищенную рыбу, долить, если надо будет горячей кипяченой воды так, чтобы она покрыла рыбу, сварить ее под крышкою до готовности, на малом огне. Когда рыба сварится, отлить ¾ соуса, прокипятить его хорошенько, влить обратно. Рыбу положить на глубокое блюдо, облить этим соусом, положив в него ломтики лимона, очищенных от кожицы и зерен.

Так приготовляют и крупную рыбу кефаль и мелкую рыбу: скумбрию и бычки, которые варятся цельными, только надо их выпотрошить, вымыть и натереть солью.

Соус тартар и орлеан

История происхождения соуса Тартар гласит, что французы переняли этот рецепт у монголов, ошибочно именуемых татарами, назвав свой соус sauce tartare, то есть – Татарский. В классическом соусе используют сваренные вкрутую желтки, растительное масло и зеленый лук. У Молоховец же в соусе Татарском используются сырые желтки и хрен.

Какой соус приготовили наши повара – неизвестно, но вы можете попробовать оба рецепта.

Соус татарский [11]

Ингредиенты:

• 5 желтков
• 1-2 ложки сахара
• 1½ ложки прованскаго масла (оливковое)
• Уксус, хрен

5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 1½ ложками прованскаго масла, прибавить ½ стакана уксуса и 1 стакан натертого хрена, размешать.

Соус Орлеан мне не удалось найти ни у Молоховец, ни на просторах Интернета.

Вполне вероятно, что это французский соус Ремулад (Rémoulade). Он очень похож на классический Тартар, но более пикантный и хорошо подходит к рыбным блюдам, после которых эти два соуса и указаны в "грейговском меню".

Основные ингредиенты Ремулада: домашний майонез, сок лимона, бальзамический уксус, каперсы, маринованные огурцы, чеснок, горчица дижонская, петрушка, соль, перец. В других вариациях к нему добавляют зеленые оливки, кайенский перец, анчоусы и т.д.

Релеве крымского барашка Жардиньер

Над этим пунктом меню мне пришлось больше размышлять.

Термин релеве (Releve) имеет несколько значений. Мне, как непрофессионалу в этих вопросах сложно определить, что во второй половине 19 века имели в виду николаевские повара. На протяжении нескольких веков это французское слово использовалось в разных вариантах. Это и основное блюдо, и блюдо при перемене подачи на стол, и способ приготовления мяса (рыбы) целым куском, например – крымский барашек на вертеле.

С отдельным рецептом "Жардиньер" оказалось проще – такой рецепт есть у Молоховец и его подавали как гарнир к барашку. Французское наименование jardinière происходит от garden, gardener – сад, садовник, то есть то, что произрастает в саду.

Жардиньер

[12]Взять разных овощей, а именно: хороший твердый кочан капусты, который нарезать большими кусками, картофель, брюкву, репу, морковь, 2 луковицы, зеленый вылущенный горох, самых молодых простых бобов, очищенных от белой кожицы. Можно положить также цветной капусты и земляных груш (кольраби), но основные овощи это — картофель и капуста, которых класть в три раза больше остальных.

Зимой когда нет свежих овощей, то жардиньер все-таки необыкновенно хорош из картофеля, свежей капусты, репы, брюквы, моркови и немного лука; репу класть в том случае, если она не имеет горечи.

Все эти овощи перечистить, перемыть и чтобы вода совершенно стекла, а если некогда ждать, то протереть насухо полотенцем, перемешать, предварительно нарезть их разными формами, а если мало времени, то и просто нарезать их небольшими кусочками.

Все эти овощи положить в муравленый горшок (глазурованный глиняный), завязать чистой ветошью, замазать тестом и поставить в печь (духовку). Надо, чтобы они упрели до совершенной мягкости. Можно даже не замазывать горшка, если нет теста, а только плотно накрыть его. Когда жардиньер будет готов, подать его на стол, обернув горшок салфеткою и к нему отдельно растопленное самое свежее масло. Солить тоже нужно на столе, потому что без соли лучше упреют овощи. Это кушанье необыкновенно вкусно. Вместо масла подается и соус, сваренный из 1 ½ ложки масла, ½ ложки муки, 1 ½ стакана сливок, соли и немного перца.


Проанализировав текст в меню и рецепты Молоховец, я сделала вывод, что наши повара все-таки приготовили "Новороссийское жаркое из баранины", а под словом "релеве" подразумевали "основное блюдо".

Новороссийское жаркое из баранины

Ингредиенты:

• 6-9 бараньих ребер
• 2 стакана ржаной муки
• Сливочного масла 2-3 ложки и на жардиньер № 694 (рецепт выше)

Взять баранью котлетную часть, отделить каждое ребро с мясом, а длинную кость отрубить. Приготовить овощи, как сказано выше, в жардиньере № 694, выложить их в горшок, перемешивая с ребрами, и непременно посолить. Замазать горшок тестом, поставить в печь, пусть упреет. Подать отдельно распущенное масло, но если бараньи ребра жирны, то масло будет лишнее.

Пунши Империал

[13]Пунш-империал мороженый из клубники и прочих фруктов

Ингредиенты:

• 1 фун. (400 г) пюре из земляники
• ½ ф., т.е. 1 стак. сахара
• ½ бутылки рейнвейна

Перебрать, сполоснуть в воде садовую землянику, протереть сквозь частое сито в каменную чашку. На 1 ф. пюре взять ½ ф. сахара, размешать; развести ½ бутылкою рейнвейна, влить в форму для мороженого, вертеть, оскабливая кругом края формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом, тогда разлить в бокалы или кружечки, подавать.

В наше время готовить легче – у нас есть холодильники.

Жаркое молодые цыплята

[14]У Молоховец в рецептах Жаркого нет с цыплятами, но есть с курицей. С обычной курицей, а не пуляркой.

Курица — жаркое обыкновенное.

Ингредиенты:

• Курица 4-х фунтовая (1,6 кг)
• 2–3 ложки масла.

Опалив, выпотрошив и посолив курицу, положить на небольшой противень, смазать ее маслом, подлить ложки 2–3 воды и поставить в горячую, духовую печь. Когда кругом обжарится, уменьшить жар, поливать стекшим соком, каждые 10 минут. Подать с жареным картофелем и каким-нибудь салатом.

Салат зеленый и огурцы

Без комментариев. Хотя нет, салат зеленый – это Салат латук (Lactūca sātiva).

Спаржа и зеленая фасоль

И спаржу, и фасоль николаевские повара могли подать в любом виде. Поэтому я просто выбрала у Молоховец два интересных и различных по приготовлению рецепта.

Салат из зеленой фасоли.

ПРИМЕЧАНИЕ: молодые зеленые стручки очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискось как можно мельче. Опустить в холодную воду до самой варки, но ненадолго. За полчаса до подачи опустить в большое количество подсоленной кипящей воды. Опускать фасоль понемногу, не сразу, чтобы не охладить воды. Кипятить на самом большом огне минут 15–20, в зависимости от сорта, не накрывая крышкой, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь.

[15]Сварить ¾ фун. (300 г) фасоли, как сказано в примечании, положив на 3 стакана кипятка 1 чайную ложку соли и ½ ложки соды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в салатник, положить ½ ложки оливкового масла, 2 ложки уксуса, ½ ложки сахара, немного перца и соли.

Подается к любому жаркому.

Спаржа для подливок

Ингредиенты:

• 3 фун. (1,2 кг) спаржи средней толщины
• 4 ½ фун. (1,8 кг) толстой спаржи

Спаржу надо очистить, снимая верхние волокна, начиная от головки и до части ствола, которая перестает ломаться и не прозрачна; волокнистую часть ствола надо отрезать и по мере чистки опускать в холодную воду. Связать по 4-5 головок. Вскипятить посоленную воду в овальном, просторном котелке, за час до подачи опустить в этот кипяток спаржу. Когда на половину сварится, снять котелок с плиты и дать спарже дойти самой в открытом котелке. Вынуть дуршлаговой ложкой на сито, снять нитки. Когда вода стечет, переложить на блюдо, на красиво сложенную горячую салфетку, уложить ровненько, головками в середину. Прикрыть отдельною, также горячею салфеткою, чтобы не остыла и подавать.

При употреблении консервов из спаржи, надо ее опустить в соленый кипяток, поставить на пар, т.е. в другую кастрюлю с кипящею водою, разогреть, но не кипятить.

Пудинг кабинет паризиен

Такого рецепта у Молоховец не нашлось, но на нашем форуме "Скамейка" Влад Никольский [16] рассказал о николаевском рецепте своей бабушки, справедливо аргументируя, что слово "Parisien" в переводе с французского означает "парижский".

[17]Влад Никольский: "Пудинга кабинет "паризиен» или "паризьен" никогда не было. Это все выдумки рестораторов. Вот классический рецепт пудинга "Кабинетъ" от моей покойной бабушки Марии Александровны Евсеевой. А назвать его можно как угодно – "Паризьен", "Лондонский" или "Кабинет" в зависимости от интерьера заведения, где его подают на стол.

Составляющие компоненты:

• Кружка молока – примерно 300 г (или мл)
• Бисквит –200 г
• Яйца – 6 штук (крупных)
• Сахар (песок) – 200 г
• Мука (высший сорт) – 20 г
• Изюм (сушенный, без косточек) – 50 г
• Ванильный порошок 1 г
• Ванильный соус – 150 г (или) мл (самим готовить довольно сложно, можно купить готовый, например немецкий "Фришли", лучше не порошковый, как "Парадиз", в крайнем случае, можно заменить сгущенкой).

В форму для пудинга (бабушка свою форму называла "Чудо", такая форма с дыркой посередке получалась), смазать оливковым маслом и посыпать сухой мукой, разложить в форму мелко нарезанный кусочками бисквит, затем засыпать вымытый, проваренный и обсушенный изюм.

В молоко добавить по вкусу сахар, вскипятить, охладить, затем разбить в него яйца, добавить ваниль и взбить. Затем эту смесь вылить в форму. Варить на водяной бане не менее часа. Когда масса загустеет – вынуть пудинг из чуда на большую плоскую тарелку или поднос. Обильно полить ванильным соусом и пока не остыл подавать на стол.

То же, только вместо изюма смородина или крыжовник, только тогда вместо ванильного соуса – варенье или пенки от варенья. Названия можно придумать самому.

В старину люди были не ленивые. Это довольно простой и ординарный рецепт пудинга. Быстрое его приготовление может посоперничать с тортом "Утопленник". Не менее популярным в семействе Марии Александровны".

Если кого-то заинтересует рецепт торта "Утопленник" от бабушки – описание по ссылке. [18]

Пломбир клубничный

И снова возвращаемся к Молоховец. В десятках рецептов мороженого и пломбира, чистого рецепта "Пломбир клубничный" у нее нет, но используя ее примечания и другие рецепты, можно вывести что-то среднее:

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Сливочный пломбир готовится, как мороженое. А именно: желтки и сахар растереть добела, развести сливками или молоком. Размешать, заварить в кастрюльке, то есть мешая, довести до момента закипания, но не дать вскипеть и процедить в миску. Когда начнет остывать, перелить в форму, заморозить до полуготовности, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы. Если надо, то положить в это время цукаты. Потом взбить сливки в густую пену, всыпать в них сахар, смешать их с мороженым, переложить в форму для пломбира, тщательно закрыть крышкой.

Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники

Ингредиенты: [19]

• 2 стакана сливок
• 4 желтка
• ½ фун. (200 г) сахара, т.е. стакан
• 1фун. (400 г), т.е. стакана 2 ½–3 малины (клубники или земляники).

2 стакана. сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать пока не погустеет. Отставить, мешая, положить 1 стакан протертой некипяченой массы клубники, (земляники или малины) смешать и процедить в форму.

Мороженое из клубники, земляники или малины

Ингредиенты:

• ¾ фун. (300 г) сахара, т.е. 1½ стакана
• 1½ ф. (600 г) т.е. 4-5 стакана клубники (земляники или малины)
• ¼ чайной ложки лимонной соли.

2¼ стакана воды и сахар вскипятить. В горячее положить 1¼ стакана протертой земляники (клубники или малины), добавить ¼ чайной ложки лимонной соли. Остудить и в форму.

Фрукты

[20]Не мне рассказывать, какое разнообразие фруктов ожидало гостей в Николаеве. И если яблоки и груши разных сортов вполне могли сохраниться в ледниках к маю, то с экзотическими ананасами и апельсинами проблем не было, так как их николаевские садоводы выращивали в своих оранжереях. Да и импорт никто не отменял, и купеческие суда из разных стран прибывали в Николаев постоянно.

Десерт

Что могло подаваться на десерт, кроме указанных выше мороженого и фруктов?

Пастила, желе, мармелад, цукаты, конфекты (конфеты), различные орехи, чернослив, шоколад, халва, рахат-лукум, пряники, печенье, морсы, тянучки и т.д.

Согласитесь, меню выглядит очень аппетитно и некоторые из рецептов могут стать повседневными на вашем столе. А может вы уже давно готовите Суп прентаньер или Жардиньер, но просто об этом не знали!

Приятного аппетита! Bon Appétit!

Разбиралась с рецептами: Светлана Крыщенко

Использованы книги Елены Молоховец 1866 и 1901 гг. издания.

Интересный факт от Максима Сырникова ("Сноб"): "Самая распространенная байка — о якобы имеющейся в книге рекомендации: в случае внезапного прихода гостей спуститься в погреб за холодной телятиной или окороком. Как вариант — послать в погреб прислугу. Несколько лет назад я, споря в одном кулинарном ЖЖ-сообществе, пообещал ящик любого алкоголя тому, кто покажет мне подлинную книгу Молоховец с этакой фразой. Кто-то клялся и божился, что "сам читал" и "сегодня к вечеру будет скан", но прошло уж лет пять, а никто так и не стал обладателем того ящика. Предложение мое, кстати, действует по сей день. Полагаю, что байка эта родилась уже в перестроечные годы. Кто-то придумал, вставил в статейку. А дальше — пошла выдумка гулять по головам и страницам. Кому это надо-то, копаться-проверять?"